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RNO--3048
 2012年 2月 本科生講座
演題            【 実年のための酒講座 】
 
講師          千葉県酒造組合長    飯沼 喜市郎 先生
 
講演要旨  
 
1.千葉県の酒
(1)県内の酒蔵の所在地               略
(2)酒の製造と物流                 略
(3)酒と肴
(4)日本酒のタイプと料理比較表
(5)酒の飲み方と酒の種類の選び方
(6)酒ビンに張ってあるラベルの見方
2.日本酒って何
 日本酒は、米、米麹、水から造った「醸造酒」。清酒とは?米、米麹、水を発酵させて、こしたもの?米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの?清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
?〜?アルコール分が22度未満のもの

3.日本酒と他の醸造酒との違い
・日本酒は並行複発酵という繊細で複雑な醸造法で造られる。
・糖化と発酵を同時に行い深い味わいを生む。
・ワイン(単発酵) ワインの原料であるブドウにはもともと糖分が含まれているため、そのまま酵母を加えて発酵させ、ワインを造る。
・ビール(単行複発酵) ビールは日本酒と同じく、原料の大麦に糖分が含まれていない。麦芽で糖化させ、糖化液にホップを加え、煮沸・冷却して酵母を加えることでビールを造る。

4.日本酒のできるまで 
?精米 米の外側の、雑味のもととなる部分を削っていく。
?洗う 米に着いた不要な糠を落とし、水分を米に吸わせる。
?蒸す 蒸すことで麹菌を繁殖させやすくしたり、もろみの中で溶けやすくする。
?麹造り 蒸米を台の上に広げ麹菌を振りまいて、菌の繁殖を待つ。
?酒母造り
?もろみ造り(仕込み) ここまでに造った酒母に麹、蒸米、水を加えてもろみを造り、十分に発酵させる。
?搾り ほどよく発酵した状態を見極めて、もろみを搾り酒を取り出す。
?濾過・火入れ 搾った酒を濾過し、その後約60度の熱で低音殺菌する。
?貯蔵・ビン詰め

5.酒米へのこだわり           略

6.麹の働き               略